|
ISTORIJA
Prieskoniai nuo seniausių laikų užėmė svarbią vietą žmogaus gyvenime net ir po mirties, o ir vartojami jie buvo kur kas plačiau nei šiandien. Juos žmonės naudojo ne vien maistui pagardinti, bet ir kosmetikai, parfumerijai ar gydymo tikslams.
Jau akmens amžiuje žmonės paskanindavo savo maistą žolelėmis ir šaknimis, jų pėdsakų aptinkama prieš 6000 metų egzistavusiose gyvenvietėse. Visuotinio prieskonių vartojimo istorija prasidėjo Artimuosiuose Rytuose. 2800 metų pr.Kr. senovės Egipte rašytuose papirusuose yra minimi tokie prieskoniai kaip mėta, mairūnas ir cinamonas. Toje šalyje prieskoniai buvo naudojami ir gydymo tikslais: mairūnas – nuo galvos skausmo, kmynai – proto aštrumui padidinti, taip pat – balzamavimui. Prieskoniai buvo laikomi antiseptinėmis priemonėmis, užtikrinančiomis mumijų ilgaamžiškumą.
Plačiausiai antikos laikais buvo paplitęs pipiras, vienas seniausių žmonijos prieskonių. Romos imperijoje jis turėjo kone šventenybės statusą. Tiesą sakant, iki užkariaudami Graikiją, romėnai išvis nenaudojo jokių prieskonių. Užkariautose Graikijoje ir Egipte romėnai atrado ten ir galybes prieskonių galybes, ir nuo to laiko, skubėdami atsigriebti už “prėską” savo istorijos laikotarpį, pradėjo taip tankiai naudoti prieskonius, kad dėdavo į ruošiamą maistą viską, kas tik pakliūdavo po ranka. Tačiau labiausiai romėnai pamėgo pipirą, kurio garbei imperatorius Domitianas įsakė pastatyti salę, ir iki šių laikų Amžinajame mieste – Romoje yra Pipiro gatvė – Via Piperatia.
Išerzinta aukštų importuojamų iš Arabijos aromatingųjų prieskonių kainų, Romos imperija netgi prisijungė pietinę Arabijos dalį, vadinamą “Terra Aromatic”, iš kur buvo daugiausiai tiekiama prieskonių.
Mūsų eros pradžioje prieskoniai pasiekė ir Europą. Arabijos kalifas Harūnas al-Rašidas, mums žinomas iš pasakų “Tūkstantis ir viena naktis”, siekdamas užmegzti gerus santykius su didžiuoju Rusios kunigaikščiu, kaip ypatingą dovaną jam nusiuntė muskato, gvazdikėlių ir pipirų. Frankų karalius Karolis Didysis taip mėgo prieskonius, jog 812 metais išleido įsakymą savo pavaldiniams juos auginti savo daržuose.
Kryžiaus karų metu, europiečiai, vykę į Palestiną vaduoti “Kristaus karsto”, plačiai naudojo česnaką, kurį to meto poetai vadino ne ypač romantiškai – “dvokiančia rože”. Užkariautose teritorijose kryžiuočiai atrado naujų prieskonių rūšių, kuriuos ilgainiui pradėjo naudoti ir savo namuose. Tačiau prieskonių vartojimas buvo laikomas prabangos dalyku, patys prieskoniai buvo laikomi tvirtos valiutos pakaitalu, ir turtuolių namuose laikomi specialiose spintose. Pvz., IV amžiaus pabaigoje 500 g muskatinio riešutų kainavo septynis jaučius, o 500 g imbiero – vieną avį.
Atsiradus rinkos poreikiui, Venecijos pirkliai skubėjo jį patenkinti. Pagrindinės viduramžių ekspedicijos jūra buvo rengiamos su tikslu rasti naujų prieskonių rinkų. 1292 metais garsus keliautojas Marko Polo grįžo iš kelionės po Aziją su naujienomis apie beribę prieskonių rinką Rytuose – anot jo, vien į pietus nuo Javos salos buvo net 7448 salos, kuriose augo prieskoniai. Nuo to laiko visi garsieji jūrininkai plaukė atrasti naujų kelių į tas fantazijomis apipintas “prieskonių” salas. 1492 metais laivu “Santa Maria” Kristupas Kolumbas leidosi į kelionę, tikėdamasis atrasti Indijos turtus – auksą ir prieskonius. Taip jis pateko į Ameriką. Aukso jam ten rasti nepavyko, tačiau iš Amerikos Kolumbas atvežė į Europą naują prieskonį – kvapnųjį pipirą.
KODĖL MES DEDAME PRIESKONIUS Į MAISTĄ?
Prieskoniai suteikia maistui pageidaujamą skonį ir aromatą. Tokiu būdu, mes galime keisti įvairių patiekalų skonį.
Žmogaus skonio pajautimą sąlygoja trys jutimo organai – regėjimas, uoslė ir liežuvis. Visų pirma, maistas turi būti vizualiai gražiai serviruotas. Taip serviruoti patiekalai masina juos paragauti ir kelia apetitą. Maiste esantys cheminiai junginiai dirgina uoslę, kuri jaučia kylančius nuo maisto garuojančius junginius. Liežuvyje esančios skonio karpelės fiksuoja patiekale ištirpusius cheminius junginius.
Skonio atmainas galima padalinti į keturias dalis: sūrumą, rūgštumą, kartumą ir saldumą. Įvairios liežuvio dalys ne vienodai vertina skonio atmainas – saldumą geriausiai jaučiame liežuvio galiuku, o kartumą – užpakaline liežuvio dalimi. Rūgštumą ir sūrumą fiksuoja receptoriai, esantys liežuvio šonuose.
Maisto įsisavinimas žmogaus organizme priklauso nuo skonio, kvapo, išvaizdos ir maisto įvairovės. Gražiai patiektas maistas kelia apetitą ir sąlygoja virškinimą ir maisto įsisavinimą.
Prieskonių skonį ir kvapą lemia juose esantys eteriniai aliejai, taip pat sudėtingi eteriniai junginiai, tokie kaip aldehidai bei terpenai. Priklausomai nuo prieskonių kokybės, (kuo aukštesnė kokybė – tuo daugiau)
Šiandien prieskonius naudojame visų pirma dėl skonio savybių. Pagerindami skonį, prieskoniai suteikia patiekalams apetitišką išvaizdą ir pagerina virškinimą. Prieskoniai pasižymi antiseptinėmis, dezinfekuojančiomis ir antibakterinėmis savybėmis. Kol nebuvo išrasti šaldytuvai, prieskoniais maistą apsaugodavo nuo žalingų bakterijų dauginimosi. Kai kurie prieskoniai kurie buvo naudojami senovėje gydymo tikslais, tebenaudojami farmacijoje ir šiandien. Tradicinis būdas kiaulieną prisotinti gvazdikėliais pailgina kiaulienos amžių – gvazdikėlių aliejus atitolina riebalų gedimą.
Todėl prieskoniai:
Duoda maistui aromatą;
Pabrėžia maisto skonį;
Gerina išorinę maisto ar gėrimo išvaizdą;
Gerina maisto savybių išsaugojimą;
Gerina virškinimą;
Gerina savijautą.
KAIP NAUDOTIS PRIESKONIAIS?
Prieskoniai nevaidina lemiamo vaidmens išgaunant maisto skonį. Jų misija yra pabrėžti ir papildyti maisto skonį savo aromatu.
Įvairovė stimuliuoja
Jeigu gamindami maistą naudojate keletą prieskonių, būtina išlaikyti jų dermę. Būkite atsargūs dedami daug prieskonių. Dedant į maistą prieskonius ne dideliais kiekiais, galima išvengti jų pertekliaus. Taip pat būtina turėti omeny individualų skonį.
Malti ar stambūs?
Stambūs prieskoniai dedami į patiekalus, kuriems pagaminti reikia ilgesnio laiko. Malti prieskoniai greičiau suveikia, juos gali dėti į maistą tiek iki serviravimo, tiek valgio metu.
Kada dėti prieskonius?
Prieskonius galima dėti į maistą tiek jo gamybos pradžioje, tiek viduryje, tiek gaminimo gale, tačiau reikia turėti omeny, kad aromatingieji augalai neperneša ilgalaikio kaitinimo, todėl juos geriausiai dėti maisto paruošimo gale.
Patiekalo degustacija
Nereikia degustuoti patiekalo iškart po to, kai įdėjote į jį prieskonių, nes aromatai dar nebus įsigėrę į maistą. Per greitas ragavimas gali sąlygoti prieskonių perteklių patiekale. Smulkinti prieskoniai, kaip ir prieskoninės žolelės greičiau suteikia skonį, negu stambūs prieskoniai, pvz. juodojo pipiro žirneliai.
Turintys krakmolo produktai (ryžiai, bulės, makaronai) sugeria daugiau prieskonių. Tam, kad galutinis rezultatas būtų geras, į patiekalus iš šių produktų, prieskonių būtina dėti daugiau.
Mėsą reikia gardinti prieskoniais tik tada, kai jos paviršius yra apkeptas iki rudos spalvos. Pridėjus prieskonių, būtina ugnį pamažinti, nes prieskoniai lengvai pridega.
Prieskoniais maistą taip pat galima ir spalvoti. Spalvai išgauti naudojami: karis (suteikiantis geltonai-rudą spalvą), šafranas (auksinę-geltoną), paprika (rausvai-rudą) ir ciberžolė (geltoną). Geriausiais rezultatas pasiekiamas tada, kai prieskonis, prieš jį dedant į maistą, lengvai pakaitinamas aliejuje.
PRIESKONIŲ SAUGOJIMAS
Didžiausi prieskonių priešai yra saulės šviesa, šiluma, oras ir drėgmė. Netinkamai saugant prieskonius, jų aromatas gali išnykti per keletą savaičių. Saulės šviesa sugeba per trumpą laiką pakeisti prieskonių spalvą. Lentynėlė su prieskoniais neturi būti arti viryklės. Geriausiai vieta prieskonių saugojimui – uždara, vėsi ir sausa spintelė. Prieskonių saugojimo laiką apsprendžia eterinių aliejų kiekis ir malimo lygio. Kuo daugiau eterinių aliejų ir kuo smulkesnis malimas, tuo greičiau prieskonis praranda savo aromatą. Teisingai juos laikant, prieskoniai savo aromatą gali išsaugoti ir penkis metus, o maltieji – tris.
|
