|
Tailando virtuvė – tai keleto šalia esančių kitų kultūrų maišymosi atspindys. Pirmiausia tokią maisto įvairovę nulėmė esančių didžiųjų tautų – Kinijos bei Indijos ir kitų mažesniųjų tautų – Malaizijos, Birmos bei Laoso virtuvės tradicijos, kurios smarkiai paveikė ir tailandiečių valgymo įpročius. Vakarų Europos skverbimasis XV-XVII a. taip pat darė įtaką šios tautos valgio gaminimui. Vis dėlto laikui bėgant, tailandiečiai sugebėjo išsaugoti savas maisto gaminimo tradicijas, o kitų tautų poveikis tebuvo tik kaip geri prieskoniai, reikalingi paruošti gero skonio maistui. Visa tai padėjo sukurti unikalų skonį, būdingą tiktai Tailando virtuvei. Neatsitiktinai Tailando virtuvė yra vadinama dar ir gurmanų rojumi, pamėgtu ypač europiečių bei kitų pasaulio šalių turistų. Ekskursiją po šios šalies virtuvės užkulisius galima pradėti paminint faktą, jog didžiąją dalį tailandiečių gyvenimo užima būtent maistas. Sakoma, jog susitikę du tailandiečiai (beje, dar kitaip ši tauta vadinama tajų vardu) pradeda kalbėti ne apie orą, kaip yra įprasta pas mus, tačiau apie... maistą, užduodami klausimą: „Ar jau pavalgei?“. Be to, tie patys turistai tailandiečius gali lengvai užtikti nuolat ką nors kramsnojančius arba paskubomis besvarstantį, ką jam užkandus. Tailandietis retai kada susiranda tinkamą vietelę prisėsti pavalgyti – valgoma visur ir nuolat, ypač taip elgiasi jaunimas ir paaugliai. Iš tiesų, kaip ir daugelyje kitų pasaulio vietų, taip pat ir Tailande yra pusryčiai, pietūs bei vakarienė, tačiau kiekvienas vietinis gyventojas mėgsta užkandžiauti ypač dažnai. Tas pats dėsnis pastebimas ir kiekvieno valgymo metu: kol šeimininkas ar padavėjai restorane pateiks kitą patiekalą, svečiui tuo metu bus pasiūlyta pakramsnoti užkandžiais, kurie neretai būna saldūs. Pavyzdžiui, lengvi ryžių paplotėliai. Galbūt dėl to tajai gavo valgytojų tautos vardą. Tokiu atveju daugeliui iš mūsų gali kilti natūralus klausimas: kodėl tailandiečių nekankina viršsvorio problemos, kurios yra tapusios galvos skausmu amerikiečiams, kurie taip pat mėgsta dažnai ir gausiai pavalgyti. Tad vertėtų pažvelgti giliau į šios šalies tradicinę virtuvę.
Ypač svarbi tajų virtuvės detalė yra maisto šviežumas, kuris visada yra stengiamasi išlaikyti. Priešingai nei Vakarų kultūros virtuvėse čia beveik nenaudojami šaldytuvai, todėl maistas ilgai negali užsibūti. Tailandas yra apsuptas vandens – jo krantus iš kelių pusių skalauja jūros, todėl čia populiarūs taip vadinamieji „plaukiojantys“ turgūs, į kuriuos nuo pat ankstaus ryto suplaukia savo laivais prekeiviai, stebinantys savo maisto šviežumu, gausa bei įvairumu. Beje, įvairiose Tailando vietose esantys turgūs veikia visą parą. Kartais naktiniai turgūs netgi pralenkia savo populiarumu veikiančius dieną. Tai tik dar viena priežastis, kodėl maistas Tailande yra visada šviežias. Dėl Tailandą supančio vandens gausos patiekalams naudojami ingredientai taip pat yra vandeningi. Kaip žinoma, vanduo sudaro didžiąją dalį žmogaus organizmo, todėl jis yra mums labai svarbus.
Laikantis budizmo tradicijų, nuo seno vengta kiaulieną bei kitus maisto produktus pateikti dideliais gabalais, todėl nei viename Tailando restorane, mažesnėje kavinukėje ar apskritai tailandiečio namuose nepavyks aptikti valgančio žmogaus, kuris naudotų peilį. Valgio metu naudojami tiktai du įrankiai – šaukštas bei šakutė. Šaukštas yra pagrindinis įrankis, laikomas dešinėje rankoje. Tuo tarpu šakutė, laikoma kairėje rankoje – tik kaip pagalbinis įrankis. Taip yra dėl to, jog visi patiekalai yra patiekiami jau iš anksto supjaustyti kaip įmanoma smulkiau. Valgio metu naudojamos specialios lazdelės, paplitusios Kinijoje bei Japonijoje, Tailande aptinkamos rečiau. Dažniausiai tik valgant lakštinius makaronus.
Tajų patiekalai garsėja kaip turintys mažai cholesterolio, lengvesni nei vakarietiški valgiai (galbūt dėl to niekada Tailando gatvėse bei gatvelėse nesutiksi sunkiai bepaeinančio žmogaus nuo persivalgymo, nors ten valgyti dažnai – įprasta ir normalu) bei gausiai naudojamos įvairios žolelės, turinčios gydomųjų savybių. Indijoje plačiai naudojamas lydytas sviestas, esantis pakankamai riebus, Tailande pakeistas į kokoso riešutų aliejų bei pieną. Iš kokosų pieno gaminama netgi sriuba „tom kha“ ar grietinėlė. Tad kokosas Tailande lengvai pakeičia pieną ir jo produktus bei savo populiarumu užima antrą vietą po ryžių. Aštrius, skonį nustelbiančius prieskonius stengiamasi sušvelninti bei skonį pagerinti šviežiomis žolelėmis. Nepaisant to, Tailando virtuvė ir toliau pasaulyje išlieka žinoma kaip aštraus skonio dėl gausiai naudojamos paprikos, įvairių rūšių ypač aštrios kario pastos, iš Europos atgabentų svogūnų ar česnakų bei kitų atogrąžų kraštams būdingų švelnesnių prieskonių, pavyzdžiui, imbiero, mangų, bazilikų ar citrininės melisos bei iš Europos atkeliavusiomis petražolėmis, svogūnų laiškais, citrinomis. Tačiau tuo pat metu neretai besimėgaujantys maistu vaišinami pakankamai saldžiais desertais iš egzotinių vaisių: melionų, papajų ir kitų vaisių kompotais, kartais paskaninamais jazminų vandeniu. Kaip desertas čia patiekiamos ir cukruotos pupelės, mango su ančiuvių pasta, kartūs melionai su kiaulienos faršu arba saldūs paplotėliai, pripildyti cukruotų džiovintų krabų. Tokie aštraus ir saldaus bei sūraus maisto kontrastai dera kiekvieno tailandiečio virtuvėje, nes geram tailandiečiui virėjui labai svarbi patiekalo harmonija. Idealaus valgio sudėtyje, vietinių gyventojų supratimu, turi būti bent vienas saldus, aštrus, rūgštus ir sūrus komponentas.
Tailande gausu vegetarams skirtų restoranų, tačiau, klientui paaiškinus, jog jis nevalgo mėsos, restoranas iš karto lengvai prisiderins prie kliento, pasiūlydamas vegetariškų patiekalų. Pakanka pasakyti „kin jeh“ arba „kin mang-sa-wi-rat“, kas reiškia „aš esu vegetaras“. Taip pat įmanoma užsisakyti įprastus patiekalus, kuriuose yra mėsos, jos išvengiant. Tereikia prieš tai pasakyti: „mai sai neua“ (neįdėkite mėsos), „mai mee muu“ (neįdėkite kiaulienos), „mai sai gai“ (neįdėkite vištienos) ar „mai sai goong“ (neįdėkite krevečių).
Kaip ir daugelio kitų Rytų Azijos šalių, taip ir tajų įvairių virtuvės patiekalų pagrindinis ingredientas išlieka ryžiai, kurių per dieną vienas Tailando gyventojas suvalgo vidutiniškai apie 0,5 kg ryžių. Būtent todėl neatsitiktinai žodis „maistas“ tailandiečių kalboje turi tą pačią reikšmę kaip ir ryžiai („khao“), o visa kita, ką galima valgyti (žuvį, daržoves, mėsą), vadinama „kap khao“, arba tai, kas valgoma su ryžiais. Tad kiekviename meniu galima rasti „fried rice“, „baked rice“, „plain rice“, „braised rice with vegetables“, „thai-style spicy rice“ ir pan. Kitaip tariant, ryžiai kiekvienam skoniui. Ryžiai valgomi visur ir visada – nuo pat gimimo, todėl praktiškai visuose patiekaluose, netgi sriubose, galima rasti ryžių kaip vieną pagrindinių ingredientų. Tuo tarpu mėsa naudojama rečiau, dažniausiai ypatingų švenčių metu. Ji lengvai gali būti pakeista labiau populiaria vištiena ar kitomis jūros gėrybėmis, kurių čia ypač gausu, pavyzdžiui, krevetėmis.
Dėl savo geografinės vietovės įvairumų patiekalai šiek tiek skiriasi Šiaurės ir Pietų Tailande. Šiaurinės Tailando dalies virtuvei didelę įtaką daro šalia esančios valstybės Birma ir Laosas, todėl galima rasti nemažai patiekalų, panašių į šių valstybių tradicinius patiekalus. Žinoma, pagrindinis ingredientas – ryžiai, išlieka abejose Tailando pusėse, skiriasi tik jų pateikimo forma. Šiaurinėje Tailando dalyje patiekaluose dominuoja daržovės, čili padažai ir sriubos. Ryžiai, čia būtinai lipnūs, virti garuose. Esama taip pat garuose troškintos mėsos, kepintos ar skrudintos kiaulienos, vištienos visa tai pateikiant su daržovėmis bei minėtais ryžiais. Šiauriečių mėsa kepama vidutinės trukmės, įberiant daugiau saldaus nei sūraus skonio įvairių prieskonių. Pirmenybė teikiama kiaulienai, jautienai bei vištienai ir tik po to renkamasi antiena bei kitos rūšies paukštiena. Tuo tarpu jūros gėrybės ant šiauriečių stalo patenka rečiau dėl pakankamai didelio atstumo iki jūros. Tiesa, kartais tenkinamasi žuvimis, pagautomis esančiose upėse, tačiau upinės žuvys nėra taip vertinamos kaip jūrinės. Vertėtų pabrėžti tai, jog tailandiečiai vertina tik šviežią maistą, todėl šaldytos, ilgai transportuotos jūros gėrybės nėra vertinamos.
Pusryčiams Šiaurės Tailando gyventojai dažniausia valgo lipnius, garuose virtus ryžius, kurie šeimininkių gaminami labai anksti ryte. Šie ryžiai po to supakuojami į pintus krepšius iš bambuko ar palmių lapų. Darbininkai šiuos maisto krepšelius pasiima su savimi, eidami dirbti į ryžių laukus, kur nuėję pusryčiauja. Čia vėlgi verta prisiminti tai, jog tailandiečiai netgi ir dirbdami mėgsta užkandžiauti. Vakarieniaujama iš mažų indelių, kurie gaminami iš inkrustuoto medžio ar žalvario priklausomai nuo gyventojų turtinės padėties. Vakarienės metu ryžiai taip pat išlieka pagrindiniu maistu. Vanduo geriamas dažniausiai iš sidabrinių puodelių. Pagrindiniai patiekalai užbaigiami desertu bei cigarais, kurie simbolizuoja vakarienės pabaigą.
Pietų Tailando patiekalai išsiskiria aštresniu savo maisto racionu. Čia vyrauja aštrios sriubos bei kario padažai. Ryžiai, skirtingai nei šiaurėje, yra verdami paprastai. Patiekalai Tailando pietuose pasižymi ne tik aštrumu, bet ir ingredientų įvairumu. Patiekaluose čia galima rasti ir braškių, verdamų kartu su mėsa ar kitomis daržovėmis, pieno bei sriubų iš kokosų, kurių gausu pakrantėje. Apskritai pietuose kokoso pienas bei aliejus, gaminant maistą, yra labai svarbus. Kokoso pienu atskiedžiamos ar atvėsinamos karštos bei aštrios čili sriubos ir kario padažai. Kepant, naudojamas būtent kokoso aliejus. Kokosu pienu vietoj padažo pagardinami mėsos patiekalai. Įvairius žuvies patiekalus praturtina kitos jūros gėrybės: kalmarai, krabai, krevetės, vėžiai.
Virtuvei skiriamas didelis dėmesys. Čia praleidžiama nemažai laiko, todėl virtuvė visada bus paprastas, gerai vėdinamas kambarys, kuriame gausu išrikiuotų virtuvinių rakandų. Tradicinėje virtuvėje visada yra keraminė anglimis deginama krosnis, grūstuvė, pjaustymo lenta, įvairūs keraminiai indai bei dideli indai geriamam vandeniui laikyti. Tajai mėgsta ne tik šviežią maistą, bet ir natūralius lengvai pagaminamus namų apyvokos reikmenis, todėl virtuvėje gausu pintinių, skrybėlių, kokosų riešutų trintuvių. Tajai, norėdami išvengti didesnio gaisro, virtuvę neretai projektuoja kaip atskirą statinį. Virtuvių puošyboje dominuoja kulinarinio meno elementai: gėlės, prieskoniai, saldus ir aštrus maistas. Tokiu būdu maistas teikia malonumą ne tik gomuriui, bet ir akiai, paverčiant jį interjero puošmena.
|
