Alaus istorija
 Archeologai teigia, kad net giliausioje senovėje žmonės gerdavo alkoholio turinčius gėrimus. Ko gero, alus buvo išrastas atsitiktinai, kai miežiai buvo sumaišyti su vandeniu ir palikti, kol prasidėjo fermentacijos procesas.
Pirmasis alus buvo išvirtas prieš 7 tūkst. metų Babilone, šiandieniniame Irake. Mes tai žinome, nes yra išlikę receptai, užrašyti molio plokštėse. Tai įvyko toje pasaulio dalyje ir tuo istorijos laikotarpiu, kai žmonija ėmė gyventi sėsliai. Liovėsi buvę klajokliai, kuriems medžioklė buvo vienintelis pragyvenimo šaltinis, žmonės įsikūrė būstuose ir ėmė auginti miežius. Iš miežių buvo galima kepti duoną, kuri buvo puikus maistas. Kartą Babilono gyventojams nepavyko iškepti duonos: galbūt tešla buvo palikta lietuje ir ėmė rūgti - taip atsirado alus. Toks yra klasikinis daugumos istorikų alaus atsiradimo paaiškinimas. Tačiau kiti istorijos žinovai rimtai mano, jog viskas vyko atvirkščiai - t.y. žmonija tada ėmė sėsliai gyventi, kai buvo pradėta auginti miežius ir daryti iš jų alų. Alus tapo pagrindiniu sėsliai gyvenančios visuomenės maistu. Tačiau kartą kažkam nepavyko padaryti alaus ir taip buvo išrasta duona, kuri pasirodė puikiai tinkanti prie alaus.
Seniausiu rašytiniu alaus receptu yra laikoma dalis poemos, parašytos 4000 metų prieš mūsų erą ant molinės plokštelės ir skirtos Ninkasi, Šumerų alaus deivei.
Prieš 5 tūkst. metų alus buvo labai populiarus gėrimas Egipte. Deja, tada nebuvo nei stiklinių, nei butelių. Todėl alus buvo geriamas tiesiai iš rauginimo kubilų, labai ilgų šiaudų pagalba: tie šiaudai iš tikrųjų buvo nendrės iš Nilo upės. Jei visa tai būtų pavaizduota paveiksle, jis mums tikriausiai labai primintu šiuolaikinį barą - alus patalpintas rūsyje ir tiekiamas i barą vamzdžiais. Aplinkui barą stovi žmonės, geria alų ir puikiai leidžia laiką kartu. Tad nedaug kas tepasikeitė per 5 tūkst. metų!
Alus buvo svarbi senovės Egipto gyvenimo dalis, ypač gydant ligas. Viename egiptiečių medicininiame tekste, kuriame pateikiama 700 gydomųjų mišinių, alus yra įtrauktas net į 100 receptų. Su alumi taip pat buvo susiję ir kiti ritualai. Pavyzdžiui, kai jaunuolis pasiūlydavo merginai atsigerti alaus iš savo bokalo, buvo laikoma, kad pora susieidavo.
Vienaip ar kitaip alus buvo žinomas visame pasaulyje. Didysis keliautojas Markas Polas rašė, kad kinai alų darė 2300 metų prieš mūsų erą.
Europoje, ypač šiaurinėje jos dalyje, alaus gėrimo tradicijos paplito dar Romos imperijos laikais. Senovės norvegų legendose labiausiai pasižymėjusiems karžygiams pomirtiniame gyvenime buvo žadamas didžiausias atlygis - alaus ragas.
Alaus darymo menas taip pat paplito ir šiaurėje. Yra žinoma, kad daugiau kaip prieš 1 tūkst. metų vikingai gerdavo daug alaus, tačiau jie vadino jį midumi. Midaus skonis primena ir alų, ir vyną. Tikras midus yra daromas iš medaus ir vaistažolių. Tačiau vargu ar buvo įmanoma rasti tiek medaus, kad būtų numalšintas vikingų troškulys. Greičiausiai, salykliniai miežiai buvo viena iš sudėtinių midaus dalių, tad vikingų midus buvo tam tikra alaus rūšis. Tačiau vikingai nežinojo, kaip paskaninti savo alų apyniais. Tam jie naudojo kitokias žoles, kurių poveikis kartais būdavo toks, jog alaus išgėrę vikingai smarkiai įšėldavo – už tai jie alų ypatingai vertino.
Taigi, vikingai davė pagrindą susiformuoti švedų įpročiui gerti alų visomis progomis. Jau daugiau kaip tūkstantį metų alus laikomas nacionaliniu švedų gėrimu.
Senovėje alus dažnai buvo skaninamas neįprastais priedais, pavyzdžiui: kiaušinio lukštu, krabų žnyplių, austrių kriauklelių ir mėteliu sėklos milteliais. Istorijos šaltiniai rodo, kad senovės alaus gamintojai buvo gana patyrę savo amato meistrai, tačiau jų gaminamas alus buvo gerokai prastesnės kokybes nei dabar. Egiptiečiams alų tekdavo gerti per ypatingus nendrinius vamzdelius, kurie sulaikydavo miežių grūdų lukštus. Kai kada gėrimo būdai būdavo kiek elegantiškesni. Mesopotamijos karalienė Šubad mėgaudavosi alumi pro ilgą auksinį šiaudelį, kuriuo pasiekdavo šalia sosto stovintį didelį alaus dubenį.
8 - 9 amžiuje Europoje alaus gamybai imta plačiai naudoti apynius, kurie suteikė gėrimo skoniui papildomą spalvą ir pailgino alaus saugojimo laiką. Vėliau buvo pradėta dar labiau rūpintis alaus kokybe. Viduramžiais Europoje, ar alus yra geras, dažnai būdavo sprendžiama išpilant ąsotį gėrimo ant suolo ir ant jo atsisėdant. Jei odines kelnes, kuriomis mūvėdavo aludariai, prilipdavo, buvo laikoma, kad alus yra silpnas ir jame per daug cukraus.
Daugelis viduramžių alaus daryklų buvo įsikūrusios vienuolynuose, pvz. didžiausia to meto alaus darykla Švedijoje buvo įsikūrusi Vadstena vienuolyne, kuriam vadovavo Šv. Birgitta, garsiausia Švedijos šventoji. Vienuoliai ir vienuolės ne tik darė alų, bet ir išgerdavo jo po keturis litrus per dieną. Jei kam nors tai pasirodytų per daug, reikėtų prisiminti, kad tais laikais nei kavos, nei pieno, taip plačiai paplitusių pasaulyje šiandien, nebuvo. Kavos dar nebuvo pradėta gabenti iš Amerikos į Europą, o karvės duodavo pieno tik vasaros metu, kai gaudavo šviežios žolės. Kadangi nebuvo galimybių pieną laikyti šaltai, jis nebuvo vartojamas dideliais kiekiais. O kaipgi paprastas vanduo? Na, viduramžių kaimuose vanduo paprastai būdavo choleros židinys, tad jį gerti buvo labai pavojinga. Tuo tarpu alų gerti buvo saugu. Alaus darymas - tai gryninantis procesas, kurio metu pašalinamos visos pavojingos bakterijos. Jei dar įvertinsime ir tą faktą, jog maistas tais laikais buvo džiovinamas ir sūdomas, tuomet atrodys visiškai natūralu, kad per dieną buvo išgeriami keturi litrai alaus.
Tačiau alus buvo vartojamas ne vien kaip troškulį malšinanti priemonė. Pvz. 16 a. Švedijoje, Gustavui Vazai tapus karaliumi, buvo uždaryti visi vienuolynai, kurie istorijos bėgyje turėjo didelę įtaką alaus vystymui. Tačiau alų šis karalius išlaikė - faktiškai, jo valdymo metu švedai galėjo gerti patį stipriausią alų, kokį pasaulis kada nors buvo girdėjęs. Tai buvo Pryssing - jo stiprumas buvo 50%, t.y. apie keturis kartus didesnis nei įprastai stipraus alaus. Tai buvo tamsus ir sunkus, sirupo konsistencijos alus. Jį gerdavo iš šaukšto kaip vaistą nuo bet kokių sveikatos sutrikimų.
Maždaug XIV amžiaus pabaigoje alus tapo nacionalinis Anglijos ir kitų Europos kraštų gėrimas. Alus buvo mielai geriamas ir aukštuomenės, ir varguomenės. Anglijos karalienė Elžbieta II per pusryčius gerdavo alų vietoj apelsinų sulčių.
XIX amžiaus pradžioje anglų aludariai pradėjo gaminti alų, kuris turėjo "ištverti" ilgas keliones jūra į kolonijas Azijoje. O 1876 metais Louisas Pasteuras paskelbė savo "Alaus studijas", kuriose aprašė garsųjį pasterizacijos procesą, apsauganti alų nuo greito gedimo.
Amžių bėgyje alų darydavo moterys, o gerdavo vyrai. Tokiu būdu vykdavo darbo pasidalijimas. Senosiose valstiečių bendruomenėse namų šeimininkė būdavo atsakinga už alaus darymą - jis buvo verdamas patalpoje, kuri kartu buvo ir duonos kepykla, ir pirtis. Tačiau ką namų šeimininkė tuomet žinojo apie alų? Juk ji neturėjo jokių žinių apie mieles, mikrobiologiją ar biochemiją. Tačiau patekusi i mūsų šiandieninę alaus daryklą, vargu ji ar labai nustebtų. Juk ji žinojo viską, ką reikėjo žinoti - to ji buvo išmokusi iš savo mamos ir senelės, tad ir laikėsi tradicinių taisyklių. Iš pradžių ji pagamindavo saldžią misą, po to, panaudodama tam tikras gudrybes, ji priversdavo tą misą burbuliuoti ir rūgti. Ir tuomet įvykdavo gamtos stebuklas: palaipsniui saldi misa keisdavo savo savybes, virsdama labai skaniu, gaivinančiu gėrimu. Jo išgėręs, žmogus pasijusdavo labai maloniai, o tie, kurie gerdavo kartu su juo, tapdavo daug geresni, tad jie visi galėjo puikiai praleisti laiką drauge. O po kiekvieno išgerto alaus bokalo, vis didėjo žmogaus išmintis, kol pagaliau jis pajėgdavo lengvai išspręsti pačias sudėtingiausias savo gyvenimo problemas - jos tiesiog išnykdavo. Ir jei žmogus dar daugiau išgerdavo šio gėrimo, jį apimdavo ekstazė, kai jam atrodydavo, jog jis bendrauja su dievais. Iš to seka tokia išvada: alus iš tikrųjų yra dieviškas gėrimas. Tam, kad pasisektų padaryti alų, reikėjo pasitelkti į pagalbą magišką galią: pasikviesti gerąsias dieviškas jėgas ir atsikratyti piktųjų dvasių, kurios stengdavosi sugadinti darbą. Namų šeimininkė, prieš pradėdama daryti alų, išvarydavo visus vyrus iš namų, nes buvo manoma, kad jie atneša alui nesėkmę. Galbūt jie būdavo trumpam pakviečiami į vidų kritiškiausiu momentu, kai į misą reikėdavo pridėti mielių. Deja, labai dažnai mielės nepradėdavo rūgti. Tuomet namų šeimininkė į misos katilą įmesdavo savo vestuvinį žiedą, kurį saugodavo gerosios dvasios. Tai paprastai išeidavo į gera, tačiau kartais ir šios gerosios jėgos nepagelbėdavo. Tada ji imdavosi kitų gudrybių: pvz. ji įmesdavo savo vyro senas kelnes i misą - dažniausiai po to ji pradėdavo rūgti. Kai ir tai nepadėdavo, ji įmesdavo pirštą, nukirstą nuo naujai pakarto vagies rankos - tuomet rūgimas nedelsiant prasidėdavo ir būdavo labai stiprus.
Svarbiausiu įvykiu alaus istorijoje buvo tai, kad Bavarijos alus 19 a. užkariavo visą pasaulį. 6800 metų žmonijai buvo žinomas alaus receptas, ir visus tuos metus alus buvo daromas kambario temperatūros sąlygomis. Šis alus labai greitai genda ir išsilaikyti ilgiau jis negali. Naujas, revoliucinis metodas pasireiškė tuo, kad alus buvo daromas šaltesnėmis sąlygomis, dažnai naudojant ledus. Po to, alus buvo sandėliuojamas esant dar žemesnei temperatūrai - tokia gamyba užimdavo daug laiko, kartais iki keleto mėnesių. Iš kitos pusės, kokybė buvo nepriekaištinga, ir šis alus galėjo išsilaikyti gerokai ilgiau. Tai sudarė sąlygas gaminti alų dideliais kiekiais, pilstyti į butelius ir masiškai pardavinėti. Buvo sudarytos sąlygos alaus industrijai.
Bavarijos lager alus buvo tamsus. Žmonija 6800 metų nežinojo, kas yra šviesusis alus. Praėjus 10 metų po bavarų atradimo, įvyko dar viena “revoliucija” alaus istorijoje - šį kartą Čekijos provincijoje Bohmen, ir greitai persimetė į vokiškąją Bavarijos dalį, tiksliau sakant, viskas įvyko Pilzeno mieste. Būtent čia atsirado naujas metodas džiovinti salyklą, kas sumažino alaus kartumą. Sukurta pirma šviesaus alaus rūšis Pilsner, ir iki šiol dauguma šviesaus alaus rūšių savo pavadinime turi žodį “Pilsner”.
Pirmasis Pilsner alus ir šiandien yra verdamas Pilzeno mieste Čekijoje. Rūšis vadinasi Pilsner Urqueli.
19 amžiaus pabaiga - alaus gamybos aukso amžiaus pradžia. Pilsnerio alus tapo nepaprastai populiarus ir jo gamyba nuolat augo. 1890 metais prasidėjo pramoninė gamyba. Pirmieji fabrikantai didžiavosi savo įrenginiais. Kuo daugiau juodų dūmų kilo virš alaus daryklų, tuo šiuolaikiškesnė ir modernesnė buvo laikoma alaus darykla.
20 amžiaus antrojoje pusėje alaus daryklos ėmė plėsti savo informacinį darbą. Viena pirmųjų skelbimų lentų, 1965 m. pasirodžiusi Miunchene, atrodė taip: “Spalio mėnesio tradicinė alaus šventė Miunchene”. Joje dalyvavo 80 000 žmonių.
Vokietijoje, galima sakyti alaus šalyje, kur alaus daryklų priskaičiuojama virš 3000, yra labai populiarus vieno litro bokalas, vokiškai vadinamas “Ein Mass” (pakankamas kiekis). Tradicinėje alaus šventėje Miunchene vokiečiai išgeria ne po vieną tokį “kiekį”.
Angliškasis pub'as yra ne tik vieta, kur žmonės geria alų, bet ir socialinė institucija, kur žmonės susirenka pabendrauti. Senas ir jaunas, storas ir plonas, laimingas ir nelaimingas.
Belgija, nedidelė šalis, galima sakyti, tapo alaus rojumi su savo 400 alaus rūšių. Kaip vieną įdomiausių, būtina paminėti vaisinį alų: vyšnių, persikų, aviečių ir kt.
Jeigu nueisite į restoraną Briuselyje, galite gauti meniu su 50 alaus pavadinimų. Savaime suprantama, ten yra ir vyno norintiesiems, bet pačioje meniu pabaigoje: raudonas, baltas ir rožinis.
Tokia buvo alaus istorija pasaulyje
Lietuviško alaus istorija
Istorikų žiniomis, alus Lietuvos teritorijoje pradėtas daryti maždaug 11 amžiuje. Naminis alus dažniausiai būdavo daromas įvairioms šventėms, talkoms, o kai kur ir laidotuvėms bei mirusiųjų minėjimui. Nuo seno alus buvo gaminamas iš mielių, o kad būtų stipresnis, į jį būdavo dedama cukraus. Norėdami, kad alus labiau putotų, senoliai kartais i salyklą primaišydavo žirnių. Kai kuriose Lietuvos vietovėse, o ypač Žemaitijoje, būdavo įprasta daryti nestiprų duonos alų. Į jį, be duonos, dar būdavo dedama apynių ir cukraus.
Senovėje alaus gamyba daugiausia buvo paremta pavienių specialistų patirtimi. Dažniausiai žmonės savo reikmėms alaus pasigamindavo patys, tačiau kai reikėdavo pagaminti itin gera alų, už atlyginimą būdavo kviečiamas apylinkės aludaris. Iki 20 amžiaus pradžios kaimuose gyvavo paprotys, vadinamas koštuvėmis. Kol alus fermentuodavosi, šeimininkas pasemdavo puodelį ir nešdavo ragauti kaimynams - pirmiausia tiems, kurie paskolindavo rakandų alui daryti.
Maždaug 16 amžiuje, kai alus ypač išpopuliarėjo, buvo imtasi pastangų gaminti alų organizuotai ir didesniais kiekiais. Tuo metu atsirado pirmieji bravorai, kuriems leidimus duodavo kunigaikštis. Pirmoji stambi alaus darykla buvo įsteigta Šiauliuose 1786 metais. Didelės daryklos kiek vėliau taip pat įsikūrė Biržuose, Kėdainiuose, Klaipėdoje ir Kaune. Ilgą laiką daug alaus taip pat buvo daroma karčemose ir degtinės varyklose.
19 amžiaus viduryje Lietuvoje buvo 103 alaus daryklos, kuriose daugiausia buvo gaminamas tuo metu labai populiarus bavariškasis alus. Alaus gamybai pradėjus naudoti mašinas, stambios daryklos ilgainiui išstūmė smulkiąsias. 1939 metais Lietuvoje veikė 11 daryklų, susijungusių į sindikatą - Lietuvos alaus bravorų sąjungą. Per karą daugelis daryklų buvo sugriauta, o atstatytos tik didžiosios.
Alaus kokybės vertinimas
Idealus alus būtų šviežias, stiprus ir gaivinantis, su visomis skonių ir aromatų sudedamosiomis dalimis. Jame neturėtų būti per daug kartumo, saldumo, aštrumo ar panašiai. Jame neturėtų būti ir tokių komponentų kaip kokosas, šokoladas ar kiti chemikalai. Tai yra nepageidaujami skoniai, galintys paveikti alaus gaminimo procesą arba laikymą.
Šiame skyrelyje pabandysime pakalbėti apie Amerikoje pardavinėjamą alų bei jo kokybę. Kaip mes visi puikiai žinome, amerikietiško alaus rūšys yra daug lengvesnės ir švelnesnės. Europietiškas alus sunkesnis ir kartesnis. Apžvelkime JAV atliktą tyrimą bei jo rezultatus ir išvadas.
Alaus skonis iš esmės gali būti jo paties gyvavimo laikotarpio reziume. Alus nėra amžinas, netgi buteliuose ar skardinėse. Ekspertams, atlikinėjantiems tyrimą JAV, teko pabandyti daug jau pasenusio alaus. Saulės šviesa arba per ilgas laikymas prekybos centrų šviesiose vitrinose paveikia alaus skonį ne į teigiamą pusę. Šviesa turi įtakos alaus sudėtinėms dalims (pvz., apyniams) ir prideda jam pašalinio skonio. Amžius daro tą patį poveikį.
Kiti defektai gali būti padaromi dar tebegaminant alų. Pvz., dauguma alaus rūšių yra pasterizuoti, kad sunaikintų bakterijas, kurios gali sugadinti alų. Tačiau per aukšta pasterizavimo temperatūra gali suteikti degėsių skonį. Alus gali pradedi gesti ir per patį fermentacijos procesą. Tokiais atvejais, jis gali atsiduoti kukurūzais, pastarnokais, salierais ar netgi supuvusiais kiaušiniais. Eksperimente, atliktame JAV, tirtose alaus rūšyse tai pasitaikė mažiausiai pusėje pavyzdžių.
Alaus sudėtis
Pagrindinis cheminis alaus darymo principas išliko toks pat nuo senų laikų. Aludaris prideda daug krakmolo turinčių mišinių (ryžių, grūdų, ruginę duoną ar netgi kaktusų mėsą). Fermentinis veiksmas mišinyje krakmolą paverčia į cukrų. Pridėtos mielės tuomet pakeičia cukrų į alkoholį per panašų fermentacijos procesą. Tokiais pačias žingsniais japonai gamina sakę arba rusai girą (išgaudami krakmolą iš kvietinės duonos arba kruopų), o meksikiečiai tekilą (iš kaktuso).
Europiečių alus ir jo amerikietiškasis palikuonis yra gaunamas iš grūdų. Dažniausiai naudojami yra miežiai, iš kurių yra gaunamas salyklas - miežiai mirkomi vandenyje, kol išdygsta, tada lėtai šildomi, taip siekiant sustabdyti tolesnį augimą. Amerikietiškame aluje toks salyklas užima nuo 35% iki 60% grūdų mišinyje, likusi dalis yra javų papildiniai (ryžiai arba kukurūzai). Europietiškas alus turi mažai arba visai neturi priedų. Tai daro jį sunkesnį ir stipresnį.
Dauguma šiuolaikinių alaus rūšių yra gaminama iš apynių. Apyniai yra augalai „su charakteriu“. Jie yra naudojami suteikti alui kartumo skonį ir aromatą, jie taip pat suteikia aštrumą. Aludariai naudodami tik tam tikras apynių rūšis, gali sukurti įvairių skonių alaus rūšis.
KAS YRA ALAUS STIKLINĖJE?
Jeigu pažiūrėtume į vadovėlį, pamatytume, kad stiklinėje nenusistovėjusio skysčio yra apie 9 mililitrus alkoholio, dar 9 mililitrai angliavandenių ir tik truputis proteinų bei maistingųjų druskų. Visa likuti dalis, apie 90% alaus sudėties, yra vanduo.Šie skaičiai yra tik vidurkis. Pabandykime išanalizuoti alaus sudėtį šiek tiek smulkiau.
Kalorijos
Žymus kulinaras kartą buvo paklaustas apie jo paskutinįjį kulinarinį šedevrą, ar jis yra labai storinantis ir kaloringas. Kulinaras atsakė: „Tik jeigu tu jį suvalgysi.“
Aludario atsakymas galėtų būti mažiau išsisukinėjantis: „Jeigu tik tu jo išgersi labai daug“. Importuoti alūs JAV turi apie 150 kalorijų stiklinėje. Tiek pat turi ir vietinės alaus rūšys. Taigi, alus yra ne toks kaloringas kaip pienas, kurio du trečdaliai stiklinės turi 150 kalorijų. Kai kurios alaus rūšys turi 170 ar 175 kalorijas, o kitos 136 ar 140.
Amerikoje, kur yra be galo sureikšmintos dietos, kalorijų skaičiavimai ir pan., jaučiama alaus kaloringumo įtaka šio gėrimo paklausai. Labiau mėgiami yra žemo kaloringumo alūs. Vidutiniškai, žemo kaloringumo alaus rūšys turi apie 98 kalorijas. Konkrečios rūšys gali būti atitinkami daugiau ar mažiau kaloringos.
Alkoholis
Apie du trečdalius kalorijų alus gauna iš alkoholio. Pagal įstatymą JAV, alus turi turėti bent jau 0,5% alkoholio ir daugiau. Dauguma valstijų Amerikoje nustato viršutinę alkoholio kiekio ribą. Ši riba gali būti nuo 4 – 15% alkoholio. O tos valstijos, kurios nustato žemą viršutinę ribą, bendrai paėmus leidžia stipresnio alaus rūšis pardavinėti tik tam tikrose vietose arba apmokestina jas didesniais mokesčiais. Bet kokiu atveju, alkoholis aluje yra toks pat svaiginantis kaip ir vynas ar stiprieji gėrimai.
Angliavandeniai
Angliavandeniai sudaro didžiąją dalį likusių kalorijų. Jų vidurkis normaliame aluje yra 4,1% ir maždaug puse šio procento lengvame aluje. Diabetikams netgi pats mažiausias angliavandenių kiekis aluje gali būti per didelis.
Putos
Supiltas į stiklinę, geras alus turi putoti. Putos pagrinde atsiranda iš anglies dvideginio, esančio aluje. Jo kiekis turi būti labai reguliuojamas, nes per didelis kiekis gali gėrimą padaryti per daug putojantį, o per mažas kiekis padaro alų išsikvėpusį. Tikrai geras alus turi auksinę permatomą spalvą.
Priedai
Aluje turi būti daugiau nei vanduo, apyniai ir salyklas. Yra naudojami fermentai, kad pagreitintų krakmolo virtimą į cukrų, arba apsaugotų alų nuo drumstimosi, kai jis šaltas. Stabilizatoriai yra dedami tam, kad valdytų alų. Konservantai kovoja prieš mikrobus arba oksidaciją. Aludariai taip pat deda ir dažiklių.
|
