|
Ištisus metus, kas antrą mėnesį, nepriklausomų ekspertų komanda Klaipėdos uoste laukia atplaukiant didžiulių laivų iš Danijos. Ekspertų užduotis – paimti mėginius salyklo, kurio kaskart pristatoma apie 1300 tonų. Vien išankstinio kokybės sertifikato nepakanka, todėl ekspertams atlikus bandymus, salyklas specialiai paruoštuose vagonuose gabenamas į sandėlius Danės upės krantinėje, kur tyrimus atlieka laboratorijos darbuotojai. Tokį kelią nukeliauja daniškas „pilsener“ tipo salyklas iki patekdamas į „Švyturio“ alaus daryklą, kur prasideda „Švyturio Ekstra“ gamyba.
Salyklas – alaus gamybos pagrindas
Salyklo reikšmė alaus gamybos procese – ypatinga. „Švyturio“ gamybos vadovė Džuljeta Armonienė sako, kad būsimo alaus kokybė ir skonis didžiąja dalimi priklauso būtent nuo salyklo.
„Salyklas – alaus gamybos pagrindas, pagrindinė žaliava. Jis lemia ne tik būsimo alaus kokybę, skonį, aromatą bei išvaizdą, nuo salyklo priklauso net ir tai, kaip alaus gamybos procese veikia kiti elementai – pavyzdžiui, mielės savo darbą gali atlikti tik tuomet, kai yra geros kokybės salyklas“, - pasakoja Dž. Armonienė. Ji pabrėžia, jog norint išgauti aukštos klasės alų, būtina pasirinkti nepriekaištingos kokybės salyklą.
Salyklas gaminamas iš specialių – salyklinių – miežių grūdų, kurie išvalomi, išmirkomi ir sudaiginami. Sudaiginus grūdus, juose atsiranda fermentų, kuriems veikiant, smarkiai pakinta grūdo sudėtis – tokie grūdai jau vadinami salyklu.
Salyklui, naudojamajam aukščiausios klasės alaus gamyboje, keliami ypatingi reikalavimai. Daugiausiai apdovanojimų pelniusio lietuviško alaus – „ Švyturio Ekstra“ – gamybai taikomos ypač griežtos taisyklės, labiau nei bet kuriam kitam alui neleidžiama nukrypti nuo normų, taip siekiant išlaikyti nekintantį skonį. Todėl „Ekstra“ alaus gamybai naudojamas vienas iš brangiausių Europoje danų gamybos salyklas, už kurio toną aludariai moka 2,5 tūkstančio litų.
Kaina padvigubėjo
„Ekstros“ gamybai buvo ieškoma salyklo, kurio gamintojai be menkiausio nukrypimo užtikrintų kokybę ne vienerius metus. Tiekėjais pasirinkome „Danish Malting Group“. Zelandijos salos pietuose esančioje gamykloje per metus pagaminama 100 tūkstančių tonų salyklo. Šie danų tiekėjai nors nėra patys didžiausi, tačiau už kokybę vertinami pasauliniu mastu, salyklą iš jų perka ir tokios daryklos kaip „Carlsberg“, - sako „Švyturio“ laboratorijos vadovas Eitvydas Jokubauskis.
Pasak Dž. Armonienės, danų gaminamas salyklas ypač vertinamas dėl tinkamo šviesumo, gero tirpumo, vienodos kokybės grūdų ir kitų rodiklių – ekstraktingumo, spalvos, drėgmės ir kt.
„Ekstros“ salyklo tiekėjai užtikrina, kad jų produktas kiekvieną kartą atitiktų šiuos kokybės reikalavimus, kad žaliavoje nebūtų jokių nukrypimų. O mes siekiame užtikrinti, kad vartotojus pasiektų aukščiausios kokybės alus, todėl niekada neatsisakysime gero salyklo, nepaisant to, kad per pastaruosius keletą metų jo kaina padvigubėjo“, - sako „Švyturio“ gamybos vadovė.
Apyniai suteikia kartumo
Apyniai – kitas ypač svarbus alaus gamybos komponentas, neatsiejamas aludarystės elementas. Anot Dž. Armonienės, būtent apyniai išskiria alų iš visų gėrimų ir daro jį ypatingu produktu. „Apyniai ne tik suteikia alui lengvo karstelėjimo, skonį ir aromatą, bet ir atlieka natūralaus antioksidanto vaidmenį, taip pat turi įtakos alaus stabilumui – atsakingi už tai, kad alus neprarastų skonio“, - pasakoja aludarė. „Be to, apyniai lemia ir alaus aromatą – nuo gėlių iki nenusakomų kvapų puokštės. Priklausomai nuo to, kokias skonines savybes norima išryškinti, apynių įdedama skirtinguose alaus gamybos etapuose“, - sako Dž. Armonienė.
„Švyturio Ekstros“ gamyboje kartu su karčiaisiais „Magnum“ apyniais naudojami ir vokiški aromatiniai „Spalt Select“. Pasak aludarės, kokybiški apyniai per pastaruosius dvejus metus pabrango neregėtai – lygiai dešimt kartų.
„Gyvo“ alaus – „gyvas“ skonis
Salyklo ir apynių kokybė, anot mėgėjų, ypač atsiskleidžia gyvame, nepasterizuotame, aluje. Toks alus skleidžia išskirtinį aromatą – apynių žiedų ir salyklo saldumo. Aromatui atsiskleisti padeda natūrali karbonizacija, kuri tiesiog išlaisvina tikro alaus kvapą pilant jį į bokalą. Gyvo alaus skonis žymiai turtingesnis, švelnesnis, gaivesnis nei pasterizuoto, be to, jame išsaugoma mielių, išlaikomos aktyviosios apynių medžiagos. Toks gyvas „Švyturio Ekstra“ ragaujamas bare, nes į barus vežamas tik nepasterizuotas „Švyturio“ alus.
Įvertinusi gyvo alaus privalumus, „Švyturio“ alaus darykla rado būdų, kaip nepasterizuotą alų išpilstyti ir išlaikyti buteliuose. Gaminant „Švyturio Ekstra Draught“ alų jis išfiltruojamas specialiais membraniniais „Pal“ kompanijos mikrofiltrais.
Už šios technologijos įdiegimą „Švyturio“ aludariai sulaukė Kauno technologijos universiteto mikrobiologų pagyrimų, kurie prisipažino iki tol netikėję, kad į butelius galima išpilstyti nepasterizuotą alų.
Pasak Dž. Armonienės, įdiegus šią technologiją „Švyturio Ekstra Draught“ aluje paliekamas visas skonis, visa „gyvybė“, kurią jam suteikia svarbios veikliosios apynių medžiagos ir kitos jautrios jo sudėtinės dalys.
Tadas Jankauskas
|
